一、食品采購

1、嚴格把好食品采購關，用量較多物品必須索要經營單位憑證。

2、禁止采購腐爛變質食品及不符和衛生標準食品。

二、食品儲存

1、肉類食品必須放入冰箱或冰柜儲存。

2、蔬菜必須上架碼放，不得混放。

3、半成品、成品和熟食品分柜存放。

三、食品加工

1、米淘凈，菜洗凈，方可加工。

2、加工食品必須做到熟透。

3、不準制售冷葷涼菜。

四、食品出售

1、不得向師生出售剩飯菜。

2、不得向師生出售冷菜飯。

五、從業人員衛生要求

1、每年必須進行健康檢查，持證上崗。

2、穿戴清潔的工作衣帽。

3、不得養長指甲、涂指甲油、帶戒指加工食品。

4、不得在食品加工和銷售場所吸煙。

六、廚房、餐廳衛生管理

1、餐具定期消毒，并做好記錄。

2、衛生區域實行包干到人，并與個人的&39;效益工資掛鉤。

3、餐具必須做到生熟分開，并有明顯標志。

4、面案、菜案用畢要用搌布遮蓋。

關于食堂衛生管理制度篇2

1、食堂加工間最小使用面積不得小于8平方米。

2、墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應防水、防滑、具有必須坡度。

3、烹調加工人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證。

4、烹調加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內。勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時光不得吸煙。個人物品不得帶入烹調間。

5、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，不得加工出售感觀異常或腐敗變質等可能影響學生健康的食品。

6、熟制大塊食品，中心溫度不低于70℃，食品烹調后至出售一般不超過2小時。剩余食品必須冷藏，且冷藏不超過24小時，在確認未變質情景下，經高溫徹底加熱后方可出售。

7、加工后的熟食品應當與半成品、原料分開存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。

8、所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒，放在指定的&39;臺案上，不得放置在地面。

9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分開使用，定位存放，及時洗凈消毒。工作結束后，及時清理臺面、地面，調料瓶加蓋放置。

10、有“三防”設施，廢棄物棄置于污物桶內，污物桶加蓋。

11、工作人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況，負責人定期檢查各崗位人員操作情景。

關于食堂衛生管理制度篇3

1總則

2適用范圍

適用于公司食堂食品衛生日常管理。

3職責

3.1公司辦

3.1.1對食堂供貨方的衛生狀況負責并保證經常性檢查；

3.1.2要求供貨方書面承諾其食品衛生貼合《中華人民共和國食品衛生法》要求。

3.1.3醫務室負責對食堂的食品、餐具、操作人員、操作間及用餐場地的定期衛生檢查工作。

3.1.4醫務室負責監督食堂操作人員定期健康檢查。

4工作程序和控制要求

食堂每年定期辦理食品衛生許可證，全部從業人員須有健康證。

4.1食品衛生：供貨商須是持有食品經營許可證的合法單位或個人。

4.1.1肉類及熟制食品：供貨商須從正規渠道進貨，嚴禁購置未經衛生防疫部門檢驗和檢驗不合格的肉類及熟制品，防止人畜共患傳染病的`發生；

4.1.2大米、面粉等糧食制品：嚴禁購置霉變、生蟲、結塊、被污染、過期的糧食；

4.1.3食用油脂：須采購國家許可生產的帶有“S”標識的桶裝食用油，嚴禁購置散裝食用油，嚴禁使用有沉淀渾濁、異味的油脂；

4.1.4調味品：包括醬油、食醋、食鹽、白糖、味精、調料等，應采購國家許可生產的帶有“S”標識的食品，禁止使用醬色和工業醋酸兌制成的醬油和人工醋及工業用鹽；

4.1.5食堂為員工供給的熟食品應無毒、無害、無污染，禁止供給腐敗變質及有毒、有害食品；

4.1.6每餐后的剩余熟食品應及時放入冰柜內。夏季熟制品（含肉類）存放超過4～6小時再次食用時，須重新回鍋徹底加熱后再供給。

4.1.7庫房食品應分類分架存放，隔墻離地，確保庫房整潔、通風。

4.2公共餐具、灶具的衛生

4.2.1公共餐具必須清潔干凈，指定專人負責每一天進行消毒工作。餐盤放置層數應小于15層，碗放置層數應小于10層，餐碗、餐盤消毒時光不少于30分鐘；

4.2.2對盛放熟食品的容器、器具、案板應專用，標識清楚，生熟分開禁止混用，消毒工具采用煮沸法，沸進沸出，煮沸時光不少于10分鐘；

4.2.3對不宜采用上述兩種方法消毒的餐具，宜用“84”消毒液，將“84”消毒液按1：250比例配制，浸泡10分鐘后再用清水沖洗干凈；

4.2.4進取配合衛生防疫部門進行衛生防疫工作。

4.3就餐場所、操作間衛生

4.3.1就餐場所的桌椅、地面須干凈、整潔，隨時清理每餐后餐桌遺留的飯菜。每餐后對桌椅、地面進行擦洗，堅持餐廳衛生整潔；

4.3.2堅持餐廳內外環境整潔，采取有效措施滅除蒼蠅、蟑螂、老鼠等有害昆蟲、動物，定期對衛生死角進行清潔。

4.3.3存放垃圾、泔水的容器須封閉，按ISO14000要求做好標識，并及時清理，（最遲不超過12小時，夏季不得超過8小時）；

4.4個人衛生

4.4.1食堂操作人員自覺遵守職業道德，對自我從事的工作盡職盡責。

4.4.2堅持個人衛生，做到勤洗澡、勤洗衣、勤剪指甲、勤洗頭、勤刮胡子、衣帽貼合衛生要求，女性不許披長發。秋冬季節工作服須每周換洗一次，夏季節至少三天換洗一次。每次上崗前將手洗干凈（入廁后上崗須將雙手洗干凈）后方可上崗操作。

4.4.3新招上崗人員需持健康證上崗，對患有各種傳染疾病的員工嚴禁帶病上崗操作。

4.5健康宣傳

利用宣傳板定期宣傳預防傳染病、衛生、健康方面的常識。

關于食堂衛生管理制度篇4

防止“病從口入”，搞好食堂衛生是關系全體員工身體健康的大事，必須引起廚房工作人員思想上的&39;高度重視，必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環境衛生，為此，特制定食堂衛生管理制度。

一、廚房工作人員在上班時光，必須穿戴白色的工作服、工作帽。

二、采購人員采購各種食品時，注意把好食品的質量關，要保證食品的新鮮，不變霉、不變質，以防食物中毒。

三、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養成分流失，餐具每一天必須進行高溫滅菌消毒。

四、廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱（柜）內存放物品要分袋存放，定期清理。

五、食堂餐桌、地面，飯后必須及時進行清掃，堅持餐桌、餐椅的干凈整齊，每星期必須對餐廳及廚房大清洗一次。

六、廚房工作人員必須適當維持買飯買菜時的秩序，樹立員工自覺排隊打飯、打菜的習慣。

七、望各位員工大力支持食堂的工作，以堅持餐廳內外的環境衛生。

關于食堂衛生管理制度篇5

（一）、服務質量管理

1、要按時定期接待進餐者、聽取意見并進行記錄。

2、食堂窗口要有服務公約、投訴電話、菜牌品名、菜價。

3、售價窗口要及時更改菜牌。

4、開飯時應使用禮貌禮貌用語。

5、開餐時服務員不得閑談。

6、開餐時不得擅自離崗。

7、開餐時不能有意用不禮貌語言戲弄女職工或女進餐者。

8、力爭做到沒有進餐者的批評信件或口頭反映。

9、開飯高峰時，職工基本伙食必須保證有免費湯水供應。

10、服務員上崗時要按規定穿著工作服，工作服上不能有污點，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準留長指甲。

11、服務員不能在工作時光內溜崗、離崗、串崗。

(二)、個人衛生管理

1、在備餐間，廚房、點心制作等場合不能使用牙簽。

2、上班應穿工作服，戴工作帽，掛工號牌。

3、指甲不能過長，不能帶戒指或涂指甲油。

4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。

5、銷售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。

6、工作服、圍裙要勤洗勤換。

7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時匯報、隔離。

8、不能在食堂內吐痰。

9、不能在菜盆、飯桶內洗衣或清洗個人物品。

10、開餐前或便后必須要冼手。

(三)、環境衛生管理

1、一個月集中統一搞食堂內外衛生不少于四次。

2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包干區等地方要每日清掃，堅持干凈。

3、鍋臺及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜臺用后要清洗；售飯窗口、門窗玻璃不能有灰塵；四周墻壁、天花板不能有蜘蛛網。

4、倉庫不能亂堆放；食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標識清楚。

5、溝渠內不能有積水或堆積物；洗碗槽不能有油污、飯渣；地面不能有垃圾。

6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。

7、倉庫不能有老鼠。

8、點心間、備餐間紗窗要關掉，紫外線消毒燈按要求定時消毒、滅蠅燈要點亮。

（四）、食品衛生管理

1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和蟲眼；需要去皮的菜要去皮。

2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗后的蘿卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲卵；豬肉上不能有毛，魚腹中不能有腸肚或鰓；跌落地面的面點等主食不能再出售。

3、葷食或蔬菜必須要清洗才可烹調。

4、生、熟食品必須要分開存放。

5、待售的飯、餃子、面點出售前必須要加蓋。

（五）、餐具衛生管理

1、生、熟菜盤、托要分開存放，要標明生、熟盤。

2、食具、餐具必須先消毒后使用。

3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。

4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼架上。

5、勺、夾、量具等開餐用具要放入貼合衛生標準的柜內。

（六）、食品機械設備衛生管理

1、飯車、蒸柜、切肉機、和面機、絞肉機等機械設備用后要及時刮機并清洗干凈。

2、冰箱內不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清洗，最好每周一次。

（七）、安全管理

1、下班后門、窗、水、電、煤氣等要關好。

2、煤氣瓶不能倒置；燒開油鍋后人不能離位。

3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。

4、要按安全操作規程使用各種機械電氣設備。

5、要及時正確處理各種安全隱患。

6、發生安全事故要及時上報。

7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報。

8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。

9、不能破壞公物或他人財物。

（八）、伙食質量管理

1、不得銷售過硬或夾生米飯。

2、不得出售有異味或有雜物的米飯。

3、不得出售發黃、有異味、和變質不能食用的面點。

4、早餐供應的.粥類不能過稀或過稠，過咸或出現明顯的水、渣分離。

5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭發等。

6、菜不能炒糊或有異味，不能過淡、過咸。

7、反季節青菜、四季豆必須要飛水后炒。

8、不得出售腐爛、霉變、質變的菜。

9、菜里面不能有異物。

10、葷、素菜搭配要合理。

11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。

關于食堂衛生管理制度篇6

一、食堂必須有市(縣)衛生防疫站頒發的"衛生許可證"。

二、工作人員必須身體健康，憑培訓證、健康證上崗，每年進行健康檢查一次，發現患傳染病或乙肝病毒攜帶者要調離，上班時要穿戴工作帽和工作服。

三、有防塵、防蠅、防鼠設備，倉庫食物不能直接放在地上，要有架或臺隔開，室內要堅持通風干燥。

四、地面、墻壁、配餐臺必須按《食品衛生管理辦法》的要求安裝，即水磨石地面、白磁磚貼墻，每一天沖洗地面，餐室、餐桌和灶具無污跡，通風良好。

五、科學安排每一天的菜譜，做到膳食平衡保證營養，確保飯菜質量和衛生。過期或無出廠日期的食物不得進入食堂，市場購回的.青菜要有充足的自來水浸泡和沖洗，嚴格執行衛生管理制度，防止發生食物中毒。

六、切生、熟菜的砧板要分開，廚房、庫房生熟食品和原料要分類存放。碗、筷、盆、碟用完后要進行消毒。

七、若發生食物中毒，管理員或炊事人員要立刻向教育主管部門和市(縣)食品衛生監督所報告，控制可疑食品，保護現場，并協助查明中毒原因。確保受害者得到正確診斷和及時治療。

八、貫徹執行《食品衛生法》，主動理解當地衛生防疫部門的醫務監督。

九、總務處和衛生室要定期到食堂進行檢查和營養指導。

關于食堂衛生管理制度篇7

為了辦好食堂，使食堂上等級，防止學校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，堅持預防為主的工作方針，根據《食品衛生法》和《學校衛生工作條例》，制定本制度和措施。

一、食堂設備與環境衛生要求

1、食堂應當堅持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。

2、食堂的設施設備布局應當合理，要有獨立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售場所及用餐場所。

3、配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和貼合衛生要求的存放廢物的設施和設備。

4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，貼合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用，禁止重復用一次性使用的餐飲具。

消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒、未經消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、堅持潔凈。

5、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須貼合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須在固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

6、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

二、食堂采購、貯存及加工的衛生要求

1、嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證，應相對固定食品采購場所，以保證其質量。

禁止采購以下食品：

（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，包含毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

（2）未經獸醫衛生體驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

（3）超過保質期限或不貼合食品標簽規定的定型包裝食品；

（4）其他不貼合食品衛生標準和要求的食品。

2、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期的食品。

食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志、生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，堅持清潔。

4、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及其原料。

5、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。

6、食堂不得制售冷葷涼葷菜食品。

7、食品的.烹飪后至出售不得超過2小時。

8、剩余食品必須冷藏，冷藏時光不得超過24小時，在確認沒有變質的情景下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。

三、食堂從業人員衛生要求

1、食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：

（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

（2）穿戴清潔的工作衣、帽、口罩、手套，并把頭發置于帽內；

（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工廠和銷售場所內吸煙。

四、管理與監督

1、食堂實行分管校長負責制，并配備兼職的食品衛生管理人員。

2、分管校長負責建立健全食品衛生安全管理制度。

3、學校食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證。要進取配合、主動理解當地衛生防疫部門的衛生監督。

4、學校食堂要建立衛生管理規章制度及崗位職責制度，在用餐場所公示，理解用餐者的監督。

5、學校要對學生加強飲食衛生教育，進行科學引導，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。

6、學校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施。

（1）立即停止食堂一切活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛生防疫部門報告；

（2）協助衛生機構救治病人；

（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場；

（4）配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實供給有關材料和樣品；

（5）落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。

7、學校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度，發生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當地教育行政部門和衛生防疫部門。

8、要建立學校食品衛生職責追究制度。對違反本制度，玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的領導和職責人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的領導和職責人，由教育行政部按照有關規定給予通報批評或行政處分。

關于食堂衛生管理制度篇8

一、食堂工作人員個人衛生

1、進入廚房，必須著裝整齊，戴工作帽、穿工作服，堅持衣冠的整潔。

2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

3、上洗手間后，要用洗手液清洗雙手，堅持雙手清潔。

4、在處理食物時，雙手必須清潔。

5、在上班時光內禁止抽煙，在任何時光都不許在工作間內抽煙。

6、在處理食物過程中，避免對著食物咳嗽和打噴嚏。

7、如果手有創傷，應貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時，戴上一次性手套。

8、若員工患上腹瀉、發燒、或其他容易傳染食品的病癥，應立即停工治療。

二、崗位環境衛生要求

1、做好廚房六管理，每次工作完成后統一清潔清掃掃，定期進行大掃除。

2、定人、定崗、定時清掃，經常堅持環境清潔，廚房內做到無蒼蠅、無蟑螂等。

3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺應堅持清潔干燥，無油垢、污漬。

4、不干凈的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。

5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。

6、禁止閑雜人員出入操作間。

三、廚房設備、器皿衛生要求

1、容器堅持完好，無破損、無油垢，并分類擺放。

2、案臺、刀具、抹布應專崗專用，堅持清潔、無異味，防止交叉污染。

3、冰箱要堅持整潔，并每兩月定期清潔一次。

4、要確保用具操作情景良好，應時常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。

5、廚房設有水果、涼菜專用的案板及刀具，使用前后需進行消毒，防止交叉污染。

6、每月定期清洗排煙設備。

7、每周清潔廚房照明設施一次。

8、每一天擦拭1.8米以下墻面，每周擦拭1.8米以上墻面一次。

四、食品衛生安全規定

1、由原料制成品實行：不購腐爛變質的原料，不收腐爛變質的原料，不用腐爛變質的`原料。

2、大米采購必須采購優質大米，米飯在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干凈后，方可蒸煮。

3、肉類、水產類等要堅持鮮活，瓜果要去皮、洗凈。

4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要堅持營養，不能炸糊。

5、成品（食物）存放實行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。

6、售賣過的食品和變質、變味食品不得再次售賣。

7、所有食材不得混放或放置地上，必須分類、分開存放。

8、包裝食品應開箱、開包檢查，標識清楚，貼合食品衛生安全規定。

9、定期清洗冰箱，冰箱內不許積壓時光過久的食品，對于變質變味的食品應及時處理。

10、堅持環境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，必要時要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。

各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。

11、注意飲食操作衛生，嚴禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應隨時堅持衛生清潔冷拼在原料切配時應戴口罩，一次性手套。抹布應經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應定期檢查身體，貼合健康要求。

五、餐廳衛生要求

1、各類餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。

2、員工用餐后，應對餐廳清潔清掃，地面無垃圾雜物，無積水，清潔干燥。

3、員工用餐后，及時清潔桌面、臺凳，餐前、餐后要保時清潔、干凈。

4、餐廳門窗、墻壁、風扇、燈管等設施，要定期清潔，無油垢、污漬。

5、餐廳區域內，每周堅持兩次大掃除，清洗臺面、地面，做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。

6、員工餐具要有專人負責回收，剩飯剩菜要及時清走，保證餐廳無異味、無污漬。