1.貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害;保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應(yīng)在10厘米以上。除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

2.建立入、出庫(kù)食品登記制度。按入庫(kù)時(shí)間先后分類存放，先進(jìn)先出。各類食品要按品種分開(kāi)存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

3.食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

4.主食、副食分區(qū)存放。各類食品按類別、品種分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

5.冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜(不得超過(guò)1厘米)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

6.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

7.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

餐飲食品安全管理制度范文篇2

一、每天餐飲服務(wù)從業(yè)人員上班后，由負(fù)責(zé)人對(duì)每位工作人員進(jìn)行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：

1、精神狀態(tài)是否有過(guò)度疲勞和病態(tài);

2、眼球、面色是否特黃(有患肝炎的可能);

3、有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能);

4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚病;

5、有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病;

6、觀察餐飲服務(wù)從業(yè)人員是否帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。

二、如檢查中發(fā)現(xiàn)個(gè)別餐飲服務(wù)從業(yè)人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：

1、帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下;

2、對(duì)指甲過(guò)長(zhǎng)，個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個(gè)人衛(wèi)生后上班。

三、對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、餐飲服務(wù)從業(yè)人員及管理負(fù)責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

餐飲食品安全管理制度范文篇3

一、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。

2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。

3.食樸業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

4.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。

5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子，垃圾及時(shí)處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。

二、食品安全綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品安全監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

三、食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度

1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，保障食品安全，并指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)。采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求。

2、采購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。

4、敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。

5、無(wú)《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。

6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。

7、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告(或復(fù)印件)。

8、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并分門別類建立臺(tái)賬。鼓勵(lì)建立電子臺(tái)賬。

臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

9、采購(gòu)乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺(tái)賬。

10、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。

11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

四、食品庫(kù)房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫(kù)存放。

2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開(kāi)擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥整潔。

6、庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登架理制度。

8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。

五、食品添加劑使用管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2.購(gòu)買食品添加劑必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)使用范圍和使用量。

4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

6.食品添加劑實(shí)行專人保管，專柜存放(要有標(biāo)識(shí))，食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。

六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度

1.設(shè)立立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗刷、消毒、保潔設(shè)備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。

4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購(gòu)洗滌劑、消毒劑時(shí)要索取批準(zhǔn)文件、許可證件、合格檢驗(yàn)報(bào)告等。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

七、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

1、從事餐飲服務(wù)工作人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)對(duì)象包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食樸業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。

4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

八、從業(yè)人員健康檢查制度

1.餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2.餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。

3.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

4.凡餐飲服務(wù)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。

九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗。

2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的&39;其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對(duì)食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的.操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

十、預(yù)防食物中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食用。

2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

3.未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。

6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)衛(wèi)生行政部門和主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。

十一、食浦加工及切配衛(wèi)生管理制度

1.餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。

3.粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。

4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

5.動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。

6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。

8.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。

9.加工后的肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味;水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟。

10.加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀(揀去爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時(shí))、四切(按需要切型狀)。

十二、烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀郏涣粜l(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

十三、配餐間衛(wèi)生管理制度

1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

4.每餐(或每次)配餐前必須打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。

5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食樸能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。

十四、涼菜間衛(wèi)生制度

1.涼菜間每餐(或每次)使用前必須打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。

2.操作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

3.涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。

4.加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

6.制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

7.在型聚餐、會(huì)餐時(shí)，食品成品實(shí)行留樣制度(留樣量為

每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時(shí))。

十五、面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3.各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。

5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

7.加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)姘迩鍧崳鞣N容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

十六、裱花制作衛(wèi)生管理制度

1.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

2.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。

3.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

4.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。

5.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

6.防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

7.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

十七、燒烤制作安全管理制度

1.場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。

2.所用畜禽肉類必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加，嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽。

4.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

5.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。

6.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。

7.放蠅、防塵、防鼠、防衛(wèi)生設(shè)施要完備。

8.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

十八、食品留樣制度

1.重要接待活動(dòng)、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應(yīng)的食品成品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣;

2.每個(gè)食品成品品種留樣量不少于100g,按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi);

3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細(xì)記錄留樣時(shí)間、餐次、食汽稱、留樣數(shù)量、留樣人等;

4.取樣工作完成后，應(yīng)將留樣食品及時(shí)存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱(柜)內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上;

5.留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。

十九、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

1、食痞理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所(所有出入口)，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。

5、食痞理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

9、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

10、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

二十、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度

1、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作;

2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清;

3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施;

4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落;

5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理;

6、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽;

7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報(bào)告;

8、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。

2、學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全管理制度為做好食品經(jīng)營(yíng)工作，切實(shí)保障消費(fèi)者人身安全和健康，特制定以下制度：食品安全管理人員制度

一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。

二、制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無(wú)食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。

四、組織本單位食樸業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。

五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

六、對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。

七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。

3、餐飲安全管理規(guī)章制度

a）一級(jí)檢查由班組織實(shí)施：

⑴每個(gè)員工每天對(duì)本崗位、本地段進(jìn)行一次火情安全的檢查，排除本身能夠排除的一般不安全因素，上報(bào)本身不能解決的不安全因素；

⑵每個(gè)員工發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理，及時(shí)報(bào)告，否則發(fā)生事故則由本崗位當(dāng)班人員負(fù)責(zé)；

⑶每個(gè)員工每天應(yīng)將班組各人檢查的結(jié)果向領(lǐng)班匯報(bào)；

⑷每個(gè)員工接班時(shí)提前進(jìn)入崗位，并向上一班了解安全情況，檢查內(nèi)容進(jìn)行驗(yàn)收并簽名，發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，由接班領(lǐng)班負(fù)責(zé)處理，較的問(wèn)題以書面報(bào)告本部領(lǐng)導(dǎo)處理，不得忽視或拖延。

⑸保安員每日應(yīng)進(jìn)行防火巡查；營(yíng)業(yè)期間的防火巡查至少每小時(shí)一次，餐飲場(chǎng)所營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)餐飲場(chǎng)所員工還應(yīng)對(duì)營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)檢查，消除遺留火種。

b）二級(jí)檢查由部門領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施：

⑴部門領(lǐng)導(dǎo)每周組織主管和領(lǐng)班對(duì)本部管轄地段、設(shè)備物資（特別是易燃易爆物品）進(jìn)行一次檢查；

⑵檢查班組一級(jí)對(duì)防火安全工作的執(zhí)行落實(shí)情況；

⑶組織處理本部門的火險(xiǎn)隱患及整改，向員工進(jìn)行教育及表?yè)P(yáng)或批評(píng)；

⑷負(fù)責(zé)將一周的消防安全情況書面報(bào)告保安部、總經(jīng)辦。

c）三級(jí)檢查由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施：

⑴每月及節(jié)假日來(lái)臨前由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)托保安部主持對(duì)火鍋店進(jìn)行一次全面的防火檢查，并對(duì)各部門進(jìn)行重點(diǎn)檢查或抽查；

⑵檢查各部門貫徹防火安全的執(zhí)行情況，檢查要害部位防火安全管理及制度執(zhí)行情況。好的表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)，差的批評(píng)或罰款。

d）檢查的基本內(nèi)容：

⑴用火、用電有無(wú)違章情況；

⑵消防車通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無(wú)堵塞、鎖閉情況；

⑶安全疏散指示標(biāo)志，應(yīng)急照明設(shè)置及完好情況；

⑷有無(wú)違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況；

⑸員工消防知識(shí)掌握情況；

⑺燃油、燃?xì)獾纫兹家妆ｋU(xiǎn)品的使用是否符合有關(guān)國(guó)家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求；

⑻防火巡查、火災(zāi)隱患的整改以及防范措施落實(shí)情況；

⑼廚房、灶間煙道清洗情況；

⑽消防水源情況，滅火器材配置及完好情況，室內(nèi)外消防栓、水泵接合器有無(wú)損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況；

⑾滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練情況。

4、餐飲安全管理規(guī)章制度

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。

四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開(kāi)保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)镁摺⒃O(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

5、餐飲服務(wù)食品安全管理制度

餐飲食品安全管理制度范文篇4

具體制度如下：

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則（實(shí)行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀郏涣粜l(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

餐飲食品安全管理制度范文篇5

1、在食堂管理員領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作。協(xié)助食堂管理員負(fù)責(zé)學(xué)校倉(cāng)儲(chǔ)食物保管，做到離開(kāi)庫(kù)房及時(shí)關(guān)門上鎖。

2、對(duì)采購(gòu)回來(lái)的食品嚴(yán)格把關(guān)、做好食品的入庫(kù)驗(yàn)收、登記工作。每日對(duì)入庫(kù)食品進(jìn)行登記造冊(cè)，做到勤進(jìn)快銷，并建好三級(jí)管理臺(tái)賬(采購(gòu)、供貨商、領(lǐng)料人簽名)。臺(tái)帳中應(yīng)有食品采購(gòu)日期、數(shù)量、單價(jià)、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期、出廠日期、供貨人、以及供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證、身份證號(hào)、采購(gòu)合同及檢疫證等。

3、規(guī)范食品添加劑管理，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生部門精神，建好臺(tái)賬，嚴(yán)格把關(guān)，做好“五專”管理要求。

4、認(rèn)真學(xué)習(xí)食品保管與食品衛(wèi)生知識(shí)，能夠辨識(shí)腐敗變質(zhì)、失效、過(guò)期等偽劣食品，懂得學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)。

5、入庫(kù)食品做到分類、分架、隔墻、離地、標(biāo)示存放;上報(bào)計(jì)劃要少報(bào)勤報(bào)，做到食品先進(jìn)、先出;定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或過(guò)期食品。

6、食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

7、講究個(gè)人衛(wèi)生，不用手接觸直接入口食品，熟食入庫(kù)及時(shí)加蓋。

8、搞好室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，做到濕式清掃，每日保潔，保持室內(nèi)食品堆放整齊。

9、嚴(yán)格監(jiān)督工作人員及非工作人員在庫(kù)房及各操作間、餐廳內(nèi)抽煙。(禁止非工作人員進(jìn)入庫(kù)房)。

10、加強(qiáng)食堂防盜防毒管理，出入庫(kù)房及下班時(shí)要及時(shí)上鎖，不能將鑰匙隨便交他人保管，保障師生安全、健康。

餐飲食品安全管理制度范文篇6

一、明確各部門、各工作人員食品衛(wèi)生安全崗位職責(zé)。

二、分析事故發(fā)生原因，根據(jù)學(xué)校食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)制度，不同崗位職責(zé)，追究相應(yīng)的責(zé)任。

三、根據(jù)事故情節(jié)不同的嚴(yán)重程度，學(xué)校按照上級(jí)部門有關(guān)規(guī)定，對(duì)有關(guān)工作人員給予批評(píng)或行政處分情節(jié)嚴(yán)重的，由執(zhí)法機(jī)關(guān)依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任。

學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案制度

一、學(xué)校要對(duì)全體師生進(jìn)行食品衛(wèi)生安全的防范自我保護(hù)及救助方法的宣傳、教育。

二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問(wèn)題，要求學(xué)生馬上停用，并立即向?qū)W校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)，協(xié)助學(xué)校爭(zhēng)取急救措施和補(bǔ)救辦法。

三、學(xué)生一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，應(yīng)立即報(bào)告班主任或課任教師和醫(yī)務(wù)室或食堂，班主任或課任教師和醫(yī)務(wù)室或食堂應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組。學(xué)校及時(shí)向上級(jí)主管部門及衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)報(bào)告。

四、按病人的情況立即送有關(guān)醫(yī)院治療，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

五、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。

六、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

七、全校教職工齊心協(xié)力做好學(xué)生家長(zhǎng)工作，把事態(tài)控制在最小范圍，保證學(xué)校正常教學(xué)秩序。

餐飲食品安全管理制度范文篇7

一、定期對(duì)廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會(huì)報(bào)火警，會(huì)撲救初起火災(zāi)，會(huì)逃生自救；所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程》，《餐廳（廚房）消防安全制度》培訓(xùn)合格，嚴(yán)格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作。

二、餐廳（廚房）要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對(duì)餐廳（廚房）的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進(jìn)行檢查，非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。

三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標(biāo)志醒目。

四、進(jìn)入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房?jī)?nèi)進(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。

五、不準(zhǔn)在餐廳（廚房）內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準(zhǔn)在庫(kù)房、操作間區(qū)域吸煙。

六、每次開(kāi)爐前，必須按《燃?xì)獠僮饕?guī)程》，先檢查廚房所有燃?xì)忾y門，確認(rèn)全部關(guān)閉無(wú)誤后，與交班記錄核對(duì)，查看廚房（包括明檔）區(qū)域無(wú)異常情況后；再按操作規(guī)范使用。

七、廚房工作人員下班時(shí)，要認(rèn)真檢查廚房區(qū)域安全情況，關(guān)閉門窗；切斷不用電源；拔出廚房機(jī)械、電器插頭（雪柜除外）；全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。

八、廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時(shí)都要對(duì)全部煤氣管道、管道閥門、爐具開(kāi)關(guān)、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)匯報(bào)。

九、廚房工程施工需要使用明火、用電時(shí)，必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的申報(bào)審批程序，有專人負(fù)責(zé)安全的監(jiān)控下使用。

十、每天專人進(jìn)行安全巡查，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查。

第一條廚房是餐廳重點(diǎn)防火安全部門，人員集中流量大，為了加強(qiáng)管理，確保安全，制定本消防安全制度。

第二條定期對(duì)廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會(huì)報(bào)火警，會(huì)撲救初起火災(zāi)，會(huì)逃生自救；所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程》，《餐廳（廚房）消防安全制度》培訓(xùn)合格，嚴(yán)格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作。

第三條餐廳（廚房）要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對(duì)餐廳（廚房）的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進(jìn)行檢查，非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接拉、改拆電線，煤氣管道和電源、氣源。

第四條消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通、安全警示標(biāo)志醒目。

第五條進(jìn)入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房?jī)?nèi)進(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。

第六條不準(zhǔn)在餐廳（廚房）內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準(zhǔn)在庫(kù)房、操作間區(qū)域吸煙。

第七條每次開(kāi)爐前，必須按《燃?xì)獠僮饕?guī)程》，先檢查廚房所有燃?xì)忾y門，確認(rèn)全部關(guān)閉無(wú)誤后，與交班記錄核對(duì)，查看廚房（包括明檔）區(qū)域無(wú)異常情況后；再按操作規(guī)范使用。

第八條廚房工作人員下班時(shí)，要認(rèn)真檢查廚房區(qū)域安全情況，關(guān)閉門窗；切斷不用電源；拔出廚房機(jī)械、電器插頭（冰柜除外）；關(guān)上全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。

第九條廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時(shí)都要對(duì)全部煤氣管道、管道閥門、爐具開(kāi)關(guān)、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)匯報(bào)。

第十條廚房工程施工需要使用明火、用電時(shí)，必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的申報(bào)審批程序，有專人負(fù)責(zé)安全監(jiān)控下使用。

第十一條每天專人進(jìn)行安全巡查，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查。

餐飲食品安全管理制度范文篇8

1、倉(cāng)庫(kù)收貨前，做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。

2、食品和原料出入庫(kù)做好登記(臺(tái)帳和電子帳)、檢查，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料，半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記;食品出庫(kù)時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

3、每天要對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查、整理。重點(diǎn)檢查食品有無(wú)霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無(wú)損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提出處理意見(jiàn)，及時(shí)處理。每月月底對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品，原材料，半成品進(jìn)行盤點(diǎn)，并整理下個(gè)月內(nèi)即將過(guò)期的物品清單(名稱、數(shù)量、規(guī)格，入庫(kù)日期，過(guò)期日期)交給廚房總廚，由廚房根據(jù)實(shí)際需要來(lái)使用，避免因物品長(zhǎng)久未用過(guò)期而導(dǎo)致浪費(fèi)。

4、食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用，食品與雜物嚴(yán)格分離，主食和副食分開(kāi)存放,食品與非食品不能混放.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，各類食品有明顯標(biāo)志，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封。

5、庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整、硬化，保持良好通風(fēng)，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。要定期清掃倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開(kāi)窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥，做好防火、防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲(chóng)蛀、防霉變等工作。

6、庫(kù)房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化學(xué)類物品。禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。

7、加強(qiáng)入庫(kù)人員管理。非倉(cāng)庫(kù)管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。